Hongos comestibles: reguladores fisiológicos y nuevas tendencias culinarias

Hongos comestibles: reguladores fisiológicos y nuevas tendencias culinarias

En la actualidad, existe una concienciación social generalizada sobre la relación existente entre alimentación, salud y bienestar; relación de donde nace el interés del consumidor por conocer las propiedades de los alimentos y los avances científico-tecnológicos en las investigaciones realizadas en este ámbito. El consumidor busca alimentos funcionales, que contengan ingredientes capaces de prevenir e incluso de tratar ciertas enfermedades, y entre los alimentos funcionales de mayor consumo se encuentran los hongos comestibles, cuya actividad se manifiesta en distintos procesos fisiológicos.

Los hongos comestibles forman un grupo con una gran cantidad de especies que ofrecen elevada versatilidad gastronómica, pero además presentan demostrados efectos beneficiosos para la salud: son considerados agentes anticancerígenos, antihipercolesterolémicos, hipolipemiantes,  hepatoprotectores y  antioxidantes gracias a los β-glucanos, compuestos fenólicos y vitaminas como el ácido ascórbico y tocoferoles presentes en su composición.

Además de estas funcionalidades descritas, los hongos fortalecen el sistema inmunitario. En el caso de Shiitake (Lentinula edodes), el segundo hongo comestible más cultivado, se ha demostrado su capacidad para combatir las infecciones, gracias a sus propiedades antibacterianas, antivirales y antifúngicas[1].

Los hongos son un buen alimento debido a su contenido en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y otros compuestos beneficiosos para la salud y tienen  una alta aceptación por todos los consumidores actuales: vegetarianos, veganos, flexitarianos?.  Pueden utilizarse para suplementar el aporte de vitamina D en la dieta de poblaciones con riesgo de deficiencia en esta vitamina. Debido a su contenido en ergosterol, pueden suministrar vitamina D2,  la cual presenta ventajas sobre la vitamina D3 a la hora de absorber la radiación UV de la luz solar. Los micronutrientes selenio glutatión y ergotioneína presentan actividad antioxidante y reducen el estrés oxidativo relacionado directamente con el cáncer, las cardiopatías y la demencia.

En la composición de los hongos, merecen especial atención los β-glucanos. Estos polisacáridos  ramificados se encuentran en muy pocos alimentos de manera natural, reducen el índice de colesterol en el torrente sanguíneo por disminución de absorción de colesterol de la dieta y se consideran estimuladores naturales del sistema inmunitario.Los β-glucanos procedentes de los hongos presentan mayor actividad que los procedentes de los cereales, en concreto de la avena y la cebada. En la actualidad, se está estudiando el uso de un suplemento alimenticio basado en un β-glucano derivado de un hongo procedente de Japón, para fortalecer el sistema inmune de los pacientes afectados por la COVID-19 con comorbilidades (hipertensión, diabetes y enfermedades).

Estas funcionalidades y la búsqueda de alimentos beneficiosos para la salud han potenciado la tendencia actual de incorporarlos en la dieta bajo distintas presentaciones y como ingredientes en el  procesado de muchos alimentos. Desde un punto de vista organoléptico, su sabor, aroma y  textura característicos los hacen sabrosos y versátiles para poder utilizarlos en diversas preparaciones culinarias. En la actualidad, han cobrado protagonismo no solo su consumo tradicional sino su aplicación como ingrediente principal en productos tan diversos como el café, los batidos o el chocolate.

Los hongos comestibles se presentan como una alternativa más sostenible que las proteínas de origen animal y una posible solución parra afrontar el crecimiento de la demanda y el problema del abastecimiento futuro de fuentes proteicas animales. Ctic Cita está comprometido con los retos de futuro y trabaja día a día para desarollar alimentos y ofrecer soluciones que alineen a las empresas con un futuro más sostenible.

[1] Kuo-Hsiung, L. et. Al. (2012) Recent progress of research on medicinal mushrooms, foods, and other herbal products used in traditional Chinese medicine. Journal of Traditional and Complementary Medicine; 2 (2): 1-12.

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