La fibra alimentaria, aliada en el desarrollo de nuevos productos funcionales

La fibra alimentaria, aliada en el desarrollo de nuevos productos funcionales

La fibra, junto con la ingesta adecuada de líquidos, se mueve rápida y relativamente fácil a través del tracto digestivo y ayuda a que funcione correctamente. Una dieta alta en fibra también puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar obesidad, enfermedades cardíacas y diabetes.

Se conoce como fibra alimentaria a aquellas sustancias de origen vegetal, así como a los carbohidratos complejos, polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta; aunque también existen nuevos productos que pueden ser incluidos en el concepto de fibra.

La fibra está presente de forma natural en cereales integrales, verduras, frutas y frutos secos. Además, la cantidad y composición de fibra es diferente en cada alimento; a menudo tiene un contenido de grasa más bajo, un volumen más grande y es rica en micronutrientes, siendo los cereales una de las principales fuentes de fibra. La utilización de la fibra incorporada en distintos productos alimentarios mejora su color, textura, capacidad de retención de agua y capacidad de gelificación en frutas, cereales y productos cárnicos.

Entre los componentes de la fibra, responsables de la textura que aporta, nos  encontramos:

Polisacáridos no amiláceos

Los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacáridos. Llegan al colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra para cumplir su función. Estám clasificados en celulosa, β-glucanos, hemicelulosas, pectinas y análogos, gomas y mucílagos; así como los poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y fenoles, siendo los más importantes, la suberina y la cutina, que se encuentran en la parte externa de los vegetales, junto con las ceras, las cuales fungen como cubierta hidrófoba.

Oligosacáridos resistentes

Son los carbohidratos con un nivel de polimerización menor, suelen tener de tres a diez moléculas de monosacáridos y se dividen en fructooligosacáridos (FOS) e inulina, galactooligosacáridos (GOS), xilooligosacáridos (XOS), isomalto oligosacáridos (IMOS).

Ligninas

Se refiere a los polímeros resultantes de la unión de varios alcoholes fenilpropílicos, que se encargan de contribuir a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a impactos y flexiones. La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon. Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado. La lignina es un componente alimentario menor con un contenido cercano al 0,3%.

Carbohidratos sintéticos

Son carbohidratos sintetizados artificialmente pero que tienen las características de fibra y pueden encontrarse bajo los siguientes nombres:

●        Polidextrosa

●        Metilcelulosa, Carboximetilcelulosa, Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados de la celulosa

●        Curdlan, Escleroglucano y análogos

●        Oligosacáridos sintéticos

Fibras de origen animal 

Los carbohidratos que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal.

●        Quitina y Quitosán: forman parte del esqueleto de los crustáceos y de la membrana celular de ciertos hongos.

●        Colágeno

●        Condroitina

Para la extracción de la fibra alimentaria, se están utilizando métodos de extracción térmica, química, enzimática y mecánico-física para obtener fibra de diferentes fuentes. Sin embargo, en la mayoría de los casos, las condiciones utilizadas para dichas extracciones implican tiempos prolongados y altas temperaturas que pueden modificar la estructura de la fibra obtenida, cambiando también la funcionalidad de cada una de ellas. Las tecnologías emergentes (ultrasonidos, microondas y altas presiones) se centran en las extracciones asistidas para obtener un mejor rendimiento en el proceso, reduciendo los tiempos de extracción, temperatura y optimizando el uso de disolventes químicos.

Para un mejor rendimiento de extracción, se realizan pretratamientos de extracción como el triturado o molienda, la micronización y la microfluidización, así como la homogeneización a altas presiones. Los tratamientos mecánicos pueden conducir a cambios funcionales y de composición ya que el cizallamiento abre la estructura de la fibra y deja disponibles algunos grupos hidroxilos que pueden interactuar con el agua. Sin embargo, los tratamientos enzimáticos utilizan enzimas para mejorar y optimizar el proceso de extracción, mejorando las propiedades de la fibra antes de la extracción. En los tratamientos térmicos, se realiza la extracción con agua hirviendo o caliente, con un calentamiento por microondas o una extracción en agua con condiciones subcríticas. Los tratamientos químicos se pueden realizar mediante extracción alcalina, ácida, oxidante/blanqueadora, solvente y quelante. Una vez realizada la extracción, se realiza una centrifugación, una separación, filtración y una purificación que pueden formar parte o no de los procesos de extracción.

Respecto a la fortificación de alimentos o su enriquecimiento con fibras, es una forma eficaz de mejorar los aspectos nutricionales de los alimentos, proporcionando una multitud de propiedades funcionales cuando se incorporan en los alimentarios; ya que la adición de fibra también contribuye a la modificación y mejora en la textura, las características sensoriales y de vida útil de los alimentos por su capacidad aglutinante, gelificante, antiadherente, anti aglomerante, texturizante y espesante.

Función de las fibras en el organismo y la salud

Además de las funcionalidad tecnológica que presentan las fibras, es de gran importancia el efecto de las fibras en la salud. Cuando las fibras alcanzan el intestino grueso son atacadas por la microflora colónica, excepto la lignina, que resiste la hidrólisis de las enzimas digestivas. El resto son hidrolizadas y, como resultado de este proceso, obtenemos diversos productos de la fermentación tales como ácidos grasos de cadena corta, hidrógeno y dióxido de carbono y metano. Los ácidos grasos de cadena corta no sólo representan una forma de recuperar energía, sino que además van a estar implicados en otras funciones beneficiosas para el organismo. Aunque no existen todavía datos concluyentes sobre la recomendación de los distintos tipos de fibra, es adecuado indicar que en la dieta debe existir un aporte de fibra de 20-35 g/día, la cual puede proceder de diferentes fuentes, siendo recomendable la ingesta desde los primeros años de vida.

Se recomienda el aumento de la ingesta de fibra para disminuir el colesterol y reducir el riesgo de cardiopatías. Establecen una cantidad de fibra soluble de 10-25 g y 2 g/día de fitoesteroles. El consumo regular de 20-30 g/día de fibra total reduciría el riesgo de enfermedad cardiovascular entre un 12 y un 20%.

Ctic Cita trabaja de manera continua y ardua para desarrollar nuevos productos innovadores y atractivos desde el punto de vista nutricional, sensorial y de mercado, que incorporen dosis adecuadas de fibra alimentaria. Por ello, en los últimos años, se ha involucrado además en proyectos como:

–          VALORIZAGRO: Valorización de fibras sintéticas celulósicas obtenidas de subproductos de la industria agroalimentaria mediante el desarrollo de biocompositos poliméricos.

–          NATURDEV: Desarrollo de una estrategia competitiva para la mejora de la sostenibilidad de la cadena agroalimentaria y el uso eficiente de los recursos naturales.

REFERENCIAS

Escudero Álvarez, E., & González Sánchez, P.  Escudero Álvarez, E., & González Sánchez, P. (2006). La fibra dietética. Nutrición Hospitalaria, 21.

Moreiras, G. V. Evaluación del consumo de alimentos enriquecidos/fortificados en España a través del Panel de Consumo Alimentario.

Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology.

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