Aunque la mayoría de veces pasen desapercibidos, los aditivos alimentarios están presentes en nuestro menú diario. Se trata de sustancias que se añaden para conservar los alimentos, facilitar su fabricación, mejorar su aspecto o textura, y aumentar o mejorar su sabor.
Los fosfatos, concretamente, son uno de los aditivos alimentarios más frecuentes y su idoneidad ha sido objeto de debate en los últimos años. Se trata de las sales del ácido fosfórico y pueden presentarse de forma natural en nuestra dieta, especialmente en los alimentos ricos en proteínas, o bien como aditivos alimentarios, añadiendo funciones tecnológicas a una amplia gama de alimentos.
Uno de los aditivos más multifuncionales y empleados de la industria agroalimentaria
Los fosfatos son ingredientes utilizados en la industria alimentaria debido a su multifuncionalidad, entre sus principales funciones destacan su capacidad emulsificante funcionando como estabilizantes en las emulsiones agua/grasa/proteína.
En los productos lácteos actúan como modificadores de proteínas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. Se utilizan como estabilizantes de la leche UHT, para evitar su gelificación, y también en la leche evaporada, en polvo y condensada. En la elaboración de queso en lonchas y en porciones, los fosfatos se utilizan para evitar que la grasa se separe del resto de los componentes durante la fusión
Los fosfatos se añaden a los productos cárnicos para mantener la alcalinidad de las salmueras, incrementando la capacidad de retención de agua de las proteínas y, por lo tanto, actuando sobre la textura del producto final.
Se utilizan como coadyuvantes tecnológicos en el refinado de aceites y como reguladores de la acidez. Además, también se añaden a crustáceos frescos y congelados, y a calamares y otros cefalópodos congelados.
Otra aplicación de los fosfatos es su utilización como estabilizantes y antiapelmazantes en repostería y fabricación de galletas.
Recomendaciones de ingesta de la EFSA
El fósforo es un mineral fundamental para el crecimiento y desarrollo de los huesos, pero nuestro organismo necesita un aporte muy limitado. Los fosfatos naturales se absorben con dificultad y se elimina el resto, mientras que el fosfato presente en aditivos se absorbe con mayor facilidad acumulándose en el organismo.
Estos fosfatos acumulados pueden producir hiperfosfatemia, lo que implica una concentración elevada de fosfatos en la sangre, que a pesar de ser un trastorno poco frecuente en casos de insuficiencia renal, puede evolucionar a arterioesclerosis y desembocar en accidente cerebrovascular, infarto de miocardio y circulación sanguínea deficiente.
Debido a las posibles consecuencias del uso de fosfatos y a pesar de que no existen límites en la cantidad que puede emplearse como aditivo, la EFSA (European Food Safety Authority) ha confirmado la necesidad de establecer unos niveles máximos permitidos para reducir el contenido de estos aditivos y ha establecido una ingesta diaria aceptable (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal (2,8 g de fósforo al día para un adulto medio de 70 k), considerando tanto los fosfatos procedentes de fuentes naturales como los de los aditivos alimentarios, estos últimos contribuyen entre el 6-30 % a la ingesta total de fósforo.
Sustitución de fosfatos y el reto clean label
Continuando con la tendencia hacia una etiqueta limpia en todos los alimentos nos encontramos ante el reto que supone sustituir los fosfatos por otros compuestos con similares funciones tecnológicas. Se buscan compuestos que estabilicen emulsiones, aumenten la retención de agua y actúen como agentes texturizantes mejorando la textura del producto final.
Las primeras alternativas al uso de fosfatos se han basado en la adición de almidones modificados de arroz y de patata, así como de carragenatos en productos marinados cocidos tipo jamón cocido de cerdo, y jamón y pechuga de pavo. Los almidones han conseguido productos térmicamente estables, menos frágiles minimizando los fenómenos de retrogradación (pérdida de agua cuando el producto se enfría). Estas soluciones están comercializadas en productos cárnicos marinados loncheados.
Otras estrategias presentes en el mercado se basan en la aplicación de levaduras inactivas que permiten la estabilización del agua y la fijación del color en salchichas emulsionadas y embutidos. Su declaración, de acuerdo al Reglamento 1334/2008, es ?Levadura inactiva? o ?Aroma natural?, lo que permite ofrecer un etiquetado limpio y más aceptable para el consumidor.
En la actualidad, la fibra se presenta como una alternativa al uso de fosfatos debido a su carácter como ingrediente tecnológico, ya que mejora la textura, debido a su capacidad gelificante, espesante, y emulsionante. En concreto, la fibra procedente de cítricos se utiliza junto con el carbonato de sodio como sustituto de los sulfatos en las salmueras de inyección de carne de aves.
Las empresas y los Centros Tecnológicos tenemos por delante una importante tarea de investigación para diseñar alimentos saludables, intentando reducir al máximo los ingredientes que ofrezcan el más mínimo riesgo para la salud de los consumidores.
