En respuesta al creciente interés por alternativas vegetales a la carne y el pescado, el proyecto OANNES trabaja en pro de mejorar texturas y sabores, así como la aceptación del consumidor. El enfoque se centra en seleccionar las proteínas vegetales adecuadas, mejorar la textura y el sabor con ingredientes específicos, y emplear tecnologías innovadoras de texturización.
Con el objetivo de desarrollar productos vegetales análogos a la carne y el pescado más apetitosos y sostenibles, OANNES está avanzando en la investigación de procesos de producción escalables y amigables con el medio ambiente. El proyecto busca impulsar la viabilidad comercial de estas alternativas en el mercado global mediante nuevas soluciones respaldadas por investigaciones adicionales.
OANNES representa un avance significativo en la industria de alimentos texturizados al introducir pretratamientos de proteínas y biopolímeros vegetales con tecnologías innovadoras como microondas, ultrasonidos y luz ultravioleta. Se espera que estos métodos conduzcan al desarrollo de nuevos productos con mejores texturas, sabores y valores nutricionales, mejorando así las propiedades de las proteínas vegetales utilizadas en la producción de alternativas alimenticias.
Avances en la investigación del proyecto y próximos pasos
En la primera fase del proyecto, se analizaron las propiedades de diferentes proteínas vegetales y biopolímeros para seleccionar las opciones con mayor potencial industrial, teniendo en cuenta criterios como disponibilidad y capacidad de suministro, precio y rendimiento, y capacidades tecnológicas y nutricionales. A partir de ahí, las proteínas vegetales y los biopolímeros seleccionados fueron caracterizados sensorialmente para hacer una segunda selección posterior.
Durante los últimos seis meses, el equipo de FUDin se ha dedicado a realizar el diseño experimental para los pretratamientos con las tres tecnologías; un diseño que nos permita obtener la máxima cantidad de información con el mínimo número de ensayos necesario para lograr el equilibrio entre calidad y costes.
Tras ejecutar el diseño de experimentos, se ha realizado una caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de diferentes muestras de las proteínas y biopolímeros sometidos a pretratamientos con el fin de comprobar si hay efectos de las tecnologías sobre las características de los ingredientes.
Finalmente, para estudiar si los pretratamientos afectan o no a la biodisponibilidad de las proteínas y biopolímeros, se realizó un nuevo ensayo in vitro.
En los próximos meses, el equipo de proyecto centrará sus esfuerzos en el desarrollo de productos texturizados a partir de combinaciones de las proteínas y biopolímeros vegetales pretratados, estudiando su comportamiento con las diferentes tecnologías de extrusión. Estos desarrollos serán sometidos en la fase final a una evaluación de calidad nutricional y organoléptica, en un estudio con un panel de consumidores.
Sobre el proyecto OANNES
El proyecto OANNES está motivado por la necesidad de investigar tecnologías de pretratamiento innovadoras que mejoren la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos texturizados a partir de proteínas y biopolímeros vegetales con texturas más suaves similares a las del pescado y que difieran de las texturas de los actuales análogos cárnicos. Implica un avance significativo en el estado del arte de la industria de alimentos texturizados, al proponer la aplicación de pretratamientos de proteínas y biopolímeros vegetales con tecnologías innovadoras como microondas, ultrasonidos y luz ultravioleta.
Además, se espera que el proyecto contribuya al desarrollo de nuevos productos alimentarias con texturas, olores y valores nutricionales mejorados y suavizados. En general, el proyecto OANNES puede generar impacto positivo en la industria alimentaria y contribuir al avance del arte en tecnologías de pretratamiento y texturización de proteínas y biopolímeros vegetales.
