Empleo de subproductos vegetales en extrusión húmeda para la obtención de nuevas texturas análogas a fibras musculares de origen animal según necesidades del consumidor

Empleo de subproductos vegetales en extrusión húmeda para la obtención de nuevas texturas análogas a fibras musculares de origen animal según necesidades del consumidor

En la actualidad, existe una concienciación social generalizada sobre la relación existente entre alimentación, salud y bienestar; relación de donde nace el interés del consumidor por conocer las propiedades de los alimentos y los avances científico-tecnológicos en las investigaciones realizadas en este ámbito. El consumidor busca alimentos funcionales, que contengan ingredientes capaces de prevenir e incluso de tratar ciertas enfermedades, y entre los alimentos funcionales de mayor consumo se encuentran los hongos comestibles, cuya actividad se manifiesta en distintos procesos fisiológicos.

El auge del consumidor veggie: tendencia y oportunidad para el sector agroalimentario

Según datos de The Green Revolution 2021, el número de consumidores veggies se ha incrementado en un 34% (1.300.000 nuevos veggies) en los últimos dos años. Concretamente, en España, el total de veggies se sitúa por encima de los 5 millones de personas. El 30% de la población adulta española se identifica como veggie. Un 10,8% de los españoles se definen como flexitarianos, un 1,4%, como vegetarianos; y un 0,8%, como veganos.

Esta tendencia se refleja, además, en los datos de consumo. Desde 2013, el consumo de carne fresca se ha reducido en un 13%, pasando de 52,7 kg por persona en 2013 a 45,2 kg por persona en el 2019. Paralelamente, durante la pandemia, se ha observado un incremento en el consumo de hortalizas frescas de 7 kg per cápita y de frutas frescas, 8,8 kg per cápita.

La tendencia veggie representa una oportunidad innegable para la industria agroalimentaria y, por ello, se están desarrollando innovaciones en línea con ello. Las categorías principales siguen siendo las bebidas vegetales y los sustitutos cárnicos y aparecen como categorías emergentes las alternativas al pescado, al huevo y las salsas.

TOGETHER: empleo de subproductos de la producción de aceite de colza para desarrollar nuevos análogos plant-based

Es precisamente en estas categorías en auge y emergentes en las que se centra TOGETHER; una iniciativa en la que se llevará a cabo el estudio del empleo de subproductos vegetales en extrusión húmeda, teniendo especial interés el empleo de subproductos derivados de la colza, con el objetivo de obtener nuevas texturas que imiten las fibras musculares de la carne o pescado, adaptando las características de los productos a las necesidades de los consumidores, validando los resultados obtenidos con estos.

El proyecto realizará un estudio de mercado para analizar la actual oferta y desarrollar alternativas mejoradas desde el punto de vista nutricional y organoléptico; y desde un punto de vista sostenible.

En este sentido, se ha observado que la mayoría de productos están elaborados a partir de soja y guisante, fuentes proteicas con fortalezas, pero también debilidades. Por ello, en los últimos años, se están buscando fuentes vegetales alternativas de proteínas, para sustituir parcial o completamente estas fuentes. TOGETHER, concretamente, pretende estudiar el subproducto de la colza, rico en proteína para obtener nuevas texturas.

La colza se emplea tradicionalmente para la producción de aceite vegetal para consumo humano y para la producción de biodiesel. El producto residual generado (pasta o harina de extracción) en la producción del aceite se caracteriza por su alto contenido en proteínas. TOGETHER estudiará nuevas aplicaciones de la colza y, especialmente, para el este subproducto.

Además, estudiará subproductos de otros sectores agrarios como la vid o el procesado de vegetales de La Rioja: alcachofa, pera, champiñón, etc.; e introducirá otras novedades como la validación sensorial inclusiva de estos productos (Plena Inclusión La Rioja).

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