Cada vez son más los consumidores que optan por seguir un estilo de vida saludable y muestra de ello es la apuesta creciente por las dietas plant-based o veggie: modelos de alimentación (y/o filosofías de vida) alejados del consumo de productos de origen animal en mayor (vegano) o menor medida (flexitariano o vegetariano).
Según el estudio The Green Revolution de la consultora Lantern (2017), un 7,8 % de la población mayor de 18 años (más de 3,6 millones de personas) se encasilla en la categoría de los veggies. El mismo estudio, replicado en 2019, reafirma el número creciente de consumidores que sitúa el reino vegetal en el centro de su dieta (Figura 1).
Esta tendencia por el mundo veggie ofrece numerosas oportunidades de negocio para el sector de la alimentación, que se enfrenta a una demanda cada vez mayor de productos vegan. De hecho, según un estudio realizado por la red mundial de inversores FAIRR (FAIRR, 2020), el 40 % de los líderes mundiales de la alimentación y distribución tienen ahora equipos dedicados a productos plant-based.
Los lineales de los supermercados ya ofrecen una amplia gama de productos de origen 100% vegetal, pero todavía existen algunos horizontes menos explorados como es el caso de los embutidos veganos.
En países como Reino Unido y Alemania la disponibilidad de estos productos está ampliamente extendida. En España, algunas de las grandes superficies y pequeños comercios ya ofrecen embutidos veganos, encontrando productos como chorizo y salami o peperoní, así como mortadela o bacon.
La mayoría tienen en como ingredientes principales harina de trigo, soja o tofu; y, aunque en algunos casos se incluyen verduras (ej. calabaza), con frecuencia nos enfrentamos a opciones con una larga lista de ingredientes.
Conseguir una textura como la que caracteriza a los embutidos de origen animal requiere de la incorporación de ingredientes como arroz o clara de huevo (usado para el jamón vegetariano y similares), que le doten de esa consistencia y homogeneidad deseada. Asimismo, otro de los requisitos para conseguir la semejanza más cercana posible es el sabor especiado, procedente de la incorporación de especias como la pimienta, el pimentón, el ajo o las hierbas provenzales, entre otras.
Uno de los retos más importantes en el desarrollo de embutidos veganos es sustituir las tripas naturales que recubren y envuelven el producto. Existen en el mercado empresas a fabricar tripas 100 % vegetales, aptas para productos frescos, cocinados, ahumados, secos o curados; que poseen, además, una textura y apariencia única, siendo muy manejable y mejorando los rendimientos de relleno con diferentes calibres disponibles.
En Ctic Cita, estamos trabajando de la mano de las empresas para permanecer a la cabeza de la innovación y ayudarles a adaptarse al cambio; un cambio en el que marcar la diferencia cobra cada vez más importancia en un mercado crecientemente competitivo. Por ello, nuestros técnicos siguen trabajando para afrontar retos como el de la proteína vegetal y los embutidos veganos, para ofrecer productos en línea con un estilo de vida saludable y con las actuales tendencias de alimentación.
