La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de conservación del alimento, permitiéndonos conocer su vida útil o periodo de tiempo, durante el cual, el producto, mantiene intactas tanto sus características de calidad (fisicoquímica y sensoriales) como de seguridad y estabilidad microbiológica.
¿Es mi producto seguro?, ¿Cumple mi producto los criterios microbiológicos legislados?, ¿Son eficaces y suficientes los tratamientos aplicados en su procesado?, ¿Es mi producto una matriz que favorezca el crecimiento microbiano?
Éstas y muchas otras preguntas, son muy comunes entre los operadores alimentarios, fruto de la preocupación que tienen por ofrecer productos de alta calidad y seguros, garantizando la salud de sus clientes.
La seguridad alimentaria, es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de conservación del alimento, permitiéndonos conocer su vida útil o periodo de tiempo, durante el cual, el producto, mantiene intactas tanto sus características de calidad (fisicoquímica y sensoriales) como de seguridad y estabilidad microbiológica.
Las empresas del sector agroalimentario conscientes de los riesgos que pueden tener sus productos llevan a cabo los controles de calidad de materias primas, proceso y producto, así como el mantenimiento de sus sistemas APPCC, pero ¿Qué ocurriría en el caso de una contaminación accidental? ¿Favorece mi producto el desarrollo de un determinado patógeno o alterante? ¿Cómo puedo garantizar su seguridad?
Los operadores de las empresas alimentarias, tal y como establece el Reglamento (CE) 2073/2005, deberán realizar , según sea necesario, estudios de vida útil para evaluar el crecimiento microbiológico que pueden presentar sus alimentos durante el periodo establecido para su consumo en condiciones de almacenamiento adecuadas. , Las empresas deberán llevar a cabo estos estudios de vida útil y la revisión de sus planes APPCC entre otras circunstancias cuando lleven a cabo el desarrollo de alimentos nuevos, modifiquen ingredientes o realicen modificaciones en el proceso o envasado del alimento que producen.
Los estudios a los que se refiere el Reglamento 2073/2005 se recogen en su Anexo II, consistirán en el estudio de las especificaciones de las características fisicoquímicas del producto, como pH, aw, contenido de sal, concentración de conservantes y tipo de sistema de envasado, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y transformación, las posibilidades de contaminación y la vida útil prevista, y la consulta de la bibliografía científica y de los datos de investigación disponibles acerca de los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en cuestión.
Cuando sea necesario, basándose en los estudios antes mencionados, el explotador de la empresa alimentaria realizará estudios complementarios, entre los que pueden incluirse los siguientes:
- elaboración de modelos matemáticos de pronóstico establecidos para el alimento de que se trate, utilizando factores críticos de crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestión presentes en el producto, así como la aplicación de modelos existentes de microbiología predictiva que permitan predecir como se van a desarrollar determinados microorganismos en el alimento en unas condiciones de almacenamiento definidas.
- pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles, lo que denominamos Estudios de desafío o challenge test.
- estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos en cuestión que puedan estar presentes en el producto durante su vida útil en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización, denominados estudios de durabilidad, y estudios de vida útil secundaria, cuando estos se realizan una vez abierto el producto y almacenado en condiciones previsibles de uso.
Los Challenge Test son estudios destinados a conocer cuál es la interacción entre un alimento y un determinado microorganismo que no está de forma habitual en el alimento, para lo cual se inocula de forma artificial (patógeno o alterante), y se evalúa su desarrollo o su desaparición en dicho alimento en las condiciones habituales de conservación. Según su finalidad podemos realizar diferentes tipos de estudio:
- Estudios de desafío para definir el Potencial de crecimiento: Orientados a determinar la capacidad de crecimiento del microorganismo objeto de estudio en el alimento, cuantificando su comportamiento, de acuerdo con las condiciones definidas y calcular la concentración del microorganismo en el momento de la producción que no conduciría a superar el límite microbiológico marcado por legislación al final de su vida útil.
- Estudios de desafío para definir la Velocidad de crecimiento: Orientados a estimar la concentración del microorganismo objeto de estudio en un día terminado de la vida útil si se conoce la concentración inicial. De este tipo de estudios, se obtiene un modelo primario que permite hacer una estimación teórica. De esta forma, se permite estimar la máxima concentración permisible del microorganismo en un alimento que puede estar presente el día de producción, con el fin de cumplir el límite establecido al final de la vida útil.
El desarrollo de los estudios de desafío – Challenge test, y de los estudios de vida útil en general son una herramienta que aportan un alto valor a las empresas y contribuyen a:
- Afianzar que, los productos elaborados, sean seguros desde el punto de vista microbiológico, asegurando que cumplen los criterios de calidad y seguridad alimentaria al final de su vida útil
- Estudiar la reducción microbiana que aporta un determinado proceso diseñado para disminuir el número inicial de microorganismos presentes en el producto (Tratamiento térmico, UV, IR, altas presiones, ?), así cómo definir cómo afecta a las características de calidad fisicoquímicas y sensoriales
- Estudiar el comportamiento del producto tras realizar cambios en su formulación (reducción de sal, reducción de azúcar, sustitución de grasa, clean label?), cambios en su procesado (optimización de procesos, nuevas alternativas a los tratamientos térmicos?) o cambios en su envasado y formato de presentación (nuevos materiales de envasado, atmósferas protectoras?).
- Proteger la salud de los consumidores.
- Evitar poner en riesgo el valor de la Marca.
El departamento de Seguridad Alimentaria del Centro Tecnológico Alimentario Ctic Cita, cree que la clave del éxito es anticiparse a los problemas, y por ello, tiende la mano y se pone al servicio de la industria alimentaria, ofreciendo este tipo de estudios para ayudarles a cumplir con sus obligaciones respecto al control y seguridad de sus productos.
