En los últimos años, está aumentando la prevalencia e incidencia de diferentes enfermedades como el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. De todas las enfermedades mencionadas anteriormente, la principal causa de mortalidad en el mundo son las enfermedades cardiovasculares tales como la hipertensión, insuficiencia cardíaca, angina y aterosclerosis. Son los factores de índole cultural, ética, sociodemográfica, dietética y relacionados con el estilo de vida los que afectan a la aparición de estas enfermedades, por lo que es importante incentivar un estilo de vida saludable (Jéssica Wouk et al. 2021; Asma Ashraf Khan et al. 2018).
Los alimentos funcionales, consumidos rutinariamente y en porciones adecuadas aportan vitaminas, minerales y proteínas que en conjunto ayudan a fortalecer el sistema inmunitario, mejoraran el funcionamiento del sistema nervioso y permiten el correcto desarrollo del organismo, además ayudan en la prevención de enfermedades y mejoran la salud.
Uno de los ingredientes empleados actualmente para la elaboración de alimentos funcionales son los residuos de hongos, generados en la industria alimentaria (hasta un 20%), ya que contienen compuestos bioactivos como polisacáridos, polisacaropéptidos y complejos polisacáridos-proteína, y son un componente seguro y funcional (Jéssica Wouk et al. 2021; Lijuan Wu et al. 2021, Mónica Umaña el al. 2020; Asma Ashraf Khan et al. 2018).
Los compuestos bioactivos que se encuentran mayoritariamente en los hongos son los β-glucanos (Mónica Umaña el al. 2020; Jéssica Wouk et al. 2021, Diego Morales et al. 2020), pero también los podemos encontrar en levaduras, cereales como la avena y la cebada, y diversas bacterias. Mientras el β-glucano de otras fuentes como levaduras y cereales está bien estudiado, el β-glucano de hongos no está bien documentado (Asma Ashraf Khan et al. 2018).
Los β-glucanos son polisacáridos lineales de monómeros de D-glucosa unidos a través de enlaces β-glicosídicos y están ampliamente presentes en la naturaleza (Lijuan Wu et al. 2021; Mónica Umaña el al. 2020). El contenido de β-glucano en los hongos varía de 0,21 a 0,53 g / 100 g (peso seco). La mayoría de los β-glucanos en los hongos son insolubles, con un porcentaje de aparición que varía entre el 54% y el 82%, mientras que el porcentaje de β-glucano soluble oscila entre el 16% y el 46% (Asma Ashraf Khan et al. 2018). En los residuos de hongos, encontramos un promedio de 12,2 ± 1,7 g / 100 g dm (Jéssica Wouk et al. 2021; Mónica Umaña el al. 2020; Diego Morales et al. 2020).
Los β-glucanos son biopolímeros que se utilizaban para elaborar fármacos por sus efectos protectores cardiovasculares, mostrando actividades hipoglucémicas, hipocolesterolémicas, reduciendo la hipertensión y mejorando la condición de aterosclerosis (Jéssica Wouk et al. 2021; Asma Ashraf Khan et al. 2018).
Estos β-glucanos, además de ser beneficios para combatir las enfermedades cardiovasculares, también tienen efectos como inmunomoduladores, antitumorales, hipolipidémicos, antimicrobianos, hepatoprotectores y antioxidantes (Jéssica Wouk et al. 2021; Lijuan Wu et al. 2021; Luis Pino et al. 2021; Diego Morales et al. 2020; Mónica Umaña el al. 2020; Asma Ashraf Khan et al. 2018). También tienen efecto sobre enfermedad coronaria, hipertensión, diabetes y sobrepeso / obesidad, pero en este caso solo se atribuyen a los que se contienen en la avena y la cebada (Jéssica Wouk et al. 2021; Luis Pino et al. 2021)
Recientemente, se ha descubierto que pueden actuar como prebióticos modulando el microbioma intestinal (Jéssica Wouk et al. 2021; Asma Ashraf Khan et al. 2018).
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece que el consumo de 3 g / día de β-glucanos de avena o cebada puede reducir el riesgo de enfermedades coronarias. Además, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece para los ß-glucanos de avena y cebada en relación con la disminución de la colesterolemia y el riesgo coronario un mínimo de 4 g por ración (Luis Pino et al. 2021).
Los ß-glucanos están incluidos en el Reglamento (UE) N o 1048/2012 de la comisión de 8 de noviembre de 2012 sobre la autorización de una declaración de propiedades saludables en los alimentos relativa a la reducción del riesgo de enfermedad (Diario Oficial de la Unión Europea 2012)
En las declaraciones de propiedades saludables relativas a la reducción de la respuesta glucémica autorizadas en la Unión Europea de alimentos y nutrientes (Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos), aparecen los ß-glucanos procedentes de avena y cebada en el cuarto puesto:
Alimento: betaglucanos procedentes de avena o cebada y productos que contengan betaglucanos procedentes de avena o cebada de acuerdo con las condiciones de uso que se indican a continuación.
Declaración: ‘El consumo de betaglucanos procedentes de avena o cebada en una comida contribuye a reducir la subida de glucosa en sangre después de comer’.
Condiciones de uso: Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que contienen un mínimo de 4 g de betaglucanos procedentes de avena o cebada por cada 30 g de hidratos de carbono presentes en una porción cuantificada como parte de la comida. Para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene tomando betaglucanos procedentes de avena o cebada como parte de la comida.
Uno de los retos de la industria alimentaria está en explorar los efectos sobre la salud de los beta glucanos procedentes de hongos u otras fuentes, con vistas a conseguir declaraciones de salud como las existentes en los glucaos de avena y cebada. Gracias a esto se puede conseguir incrementar el número de ingredientes funcionales aplicables en alimentos que existen actualmente, lo que permitirá a la industria agroalimentaria innovar.
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