El objetivo global del proyecto es desarrollar y mejorar estrategias que, aplicadas a lo largo de la cadena de producción, hagan posible el cumplimiento del criterio sanitario «ausencia de L.monocytogenes en 25 g de producto», sin modificar ni el proceso tecnológico ni las características de los embutidos crudo curados. Para conseguir este objetivo, se plantean dos subproyectos con los siguientes objetivos específicos:

• Optimizar la aplicación de tecnologías emergentes para eliminar Listeria monocytogenes tanto en las fuentes de contaminación (agua electrolizada) como en el producto final (altas presiones hidrostáticas).
• Evaluación Cuantitativa del Riesgo de contaminación, supervivencia e inactivación de Listeria monocytogenes en embutidos crudo curados