Mejora del proceso de maduración-secado del chorizo mediante la investigación de la evolución del gradiente de humedad

El objetivo general del proyecto es parametrizar y modelizar la dinámica de migración de agua en el interior del embutido durante el proceso de secado y a través de este conocimiento adquirido, aplicar medidas que aceleren este proceso de secado (evitando cualquier problema que puede surgir en esta etapa como acortezamiento, desarrollo microbiano o rancidez) a la vez que se asegura la calidad del producto final y optimiza el coste energético del proceso

objetivos científicos y tecnológicos

  1. Conocer la influencia de las variables de entorno, cómo afecta el ciclo de secado (temperatura, humedad relativa, velocidad de aire) al movimiento y eliminación de agua.
  2. Investigar la dinámica de migración de agua en el interior del alimento durante el proceso de secado.
  3. Investigar la influencia de algunos tratamientos-procesos en la aceleración del secado.
  4. Monitorizar la evolución de la migración a lo largo del tiempo.