En este proyecto se realizará un estudio y se seleccionarán aquellos compuestos naturales y cultivos iniciadores más interesantes como agentes antimicrobianos en el chorizo fresco. Se estudiará la presencia de principios activos en los extractos naturales y se realizará una caracterización global mediante cromatografía de gases.
Con los compuestos naturales más ventajosos se realizarán estudios de efectividad contra microorganismos indeseables habituales mediante pruebas de laboratorio donde se medirá la disminución de carga microbiana de masas inoculadas. Estos estudios permitirán discriminar las alternativas más favorables así como delimitar las concentraciones de uso más adecuadas. Posteriormente, serán realizadas pruebas piloto de elaboración de chorizo fresco con los agentes naturales y se realizarán análisis microbiológicos y físico-químicos que nos informarán de la capacidad antimicrobiana de los agentes durante la vida útil de los chorizos frescos.
Será necesario realizar un análisis sensorial del chorizo fresco con estos agentes activos para comprobar que las características como sabor, aroma, color, etc., tradicionales no se ven dañadas por los extractos y/o cultivos iniciadores.
Por último, se realizarán las pruebas a nivel industrial y se transferirán los resultados obtenidos a las empresas del sector para que puedan aplicar la innovación.
Calidad y seguridad alimentaria
Proyecto Regional ADER-ID y BECA ADER-UR.
2009
30 meses