En este proyecto se va a estudiar uno de los componentes problemáticos de los embutidos crudo curados, y mucho menos estudiado: la grasa. Se investigarán las principales vías de mejora nutricional en la elaboración de uno de los productos más reconocidos de La Rioja, el chorizo riojano, basándose en la identificación de los ingredientes más emblemáticos y contradictorios de su elaboración. Para ello, se analizará todo el material disponible en el parámetro grasa, su calidad, cantidad y la influencia en la mejora de las propiedades nutricionales del chorizo riojano basándose en este ingrediente, con el propósito de provocar un acercamiento general, sencillo y comprensible, en fundamentos científicos de los descriptores que califiquen el chorizo riojano como más funcional y más saludable.