Por ello, y con objeto de que las soluciones sean fácilmente implantables en la empresa, este proyecto se centrará en la elaboración de embutidos crudo-curados novedosos y diferenciados, que satisfagan las demandas de mercado:

• Productos de conveniencia. Se trasladará el embutido tradicional a un formato más moderno, cómodo y práctico, como el snack (pequeñas raciones de comida que se comen en cualquier lugar y momento del día). Se imprimirá al producto un carácter plenamente diferenciador y exclusivo al presentarlo sin tripa, pelado. Para ello deberá ser desarrollado un sistema automático eficiente que permita optimizar el proceso de pelado.
• Alimentos con propiedades saludables especiales. Se incidirá en la minoración de las características más negativas del embutido: la sal y la grasa. Para ello serán investigadas diferentes estrategias como el ajuste de las formulaciones y de los parámetros de proceso o el uso de ingredientes alternativos que actúen como sustitutos de sal o de grasa. La eliminación de estos componentes es muy compleja, ya que juegan un papel tecnológico fundamental en la transformación de la carne y en la consecución de las características deseables de un embutido: textura, aroma, etc.
• Innovación en ingredientes. Se estudiará la mejora del producto mediante la incorporación de ingredientes no habituales en embutido. En primer lugar será estudiada la incorporación de fibra alimentaria como medida para equilibrar el aporte nutricional de estos productos. La fibra, además, aportaría ventajas saludables. Posteriormente, dentro de esta misma línea de equilibrio nutricional, será planteada la incorporación de ingredientes vegetales. Como resultado se obtendrá producto claramente diferenciados con un matiz saludable muy favorable.
• Calidad y seguridad alimentaria. Puesto que a lo largo del proyecto se van a llevar a cabo actuaciones que modifican sustancialmente las características propias de un embutido convencional (poca sal, nuevos ingredientes,?) y puesto que estas modificaciones pueden repercutir en la estabilidad del producto, será necesario contar con estrategias que permitan la mejora de la calidad higiénica y el incremento de la vida útil del producto innovador. La utilización de ingredientes naturales innovadores con efecto antimicrobiano y/o antioxidante será, por tanto, investigada. Extractos vegetales de romero, salvia o tomillo, por ejemplo, aportan este efecto y ayudan a preservar la estabilidad del producto de forma natural.