El desarrollo de proteínas alternativas sigue avanzando con fuerza en los proyectos OANNES y EMESH, donde se están explorando novedosas combinaciones de proteínas vegetales, biopolímeros y tecnologías de texturización para crear productos alimentarios más sostenibles y nutritivos.
OANNES: tecnologías avanzadas para productos alimentarios de nueva generación
En el marco del proyecto OANNES, se han llevado a cabo pruebas con diferentes proteínas vegetales como el haba, el guisante y la almorta, y biopolímeros como innofiber, xantana y metilcelulosa. Estos ingredientes han sido pretratados con tecnologías innovadoras como microondas y ultravioleta C, para estudiar su impacto en los procesos de texturización de proteínas.
Tres enfoques específicos destacan en este proyecto:
- Pasta fresca: la combinación de innofiber y almorta, utilizando la tecnología Monferrina, permitió crear pasta fresca innovadora.
- Tagliatelle gelificado: mediante la tecnología Yanagiya, se desarrolló tagliatelle gelificado a partir de guisante y xantana.
- Proteína texturizada: la combinación de haba y metilcelulosa, tratada con la tecnología Power Heater, dio lugar a una proteína texturizada que será sometida a análisis adicionales de sabor y aroma.
A todos los productos obtenidos se les ha realizado un análisis sensorial consensuado, que ayudará a seleccionar los mejores desarrollos de cada tecnología de texturización. El siguiente paso en el proyecto será la producción de los productos seleccionados, seguido de análisis físico-químicos, microbiológicos y estudios de consumidores en Logroño.
EMESH: escalado y desarrollo de nuevos productos
En el proyecto EMESH, los avances se centran en el escalado de productos optimizados como paté vegano, queso tipo parmesano y atún en salsa. Además, se ha realizado un estudio de vida útil y análisis nutricional de estos productos, asegurando su viabilidad comercial.
A partir de materias primas como garbanzo y haba, se han desarrollado nuevos productos mediante diversas tecnologías de extrusión:
- Pasta fresca: combinando haba y garbanzo con aromas de atún, paté y queso, utilizando la tecnología Monferrina.
- Tagliatelle gelificado: desarrollado con haba y aromas similares a través de la tecnología Yanagilla.
- Gusanitos: empleando la tecnología de extrusión seca de doble tornillo Buhler, se elaboraron snacks de garbanzo y haba combinados con aromas de paté y queso.
Todos estos productos han sido sometidos a análisis nutricional y sensorial, y los mejores serán seleccionados para su validación mediante focus groups con empresas del sector, con futuras catas a consumidores en Logroño.
Estos proyectos continúan demostrando el potencial de las proteínas alternativas y su capacidad para transformar la alimentación del futuro.
